К растительным жирам относят оливковое масло, масло из рапса, подсолнечника, арахиса, семени льна, бобов какао и прочие. Жиры очищают, отвердевают или обезвоживают, а затем используют в пищевой, мыльной, текстильной и медицинской промышленности.
Пищевые жиры широко используются в кулинарии: их выпускают в виде концентрированных продуктов: сливочное масло, сало, кулинарный жир и растительное масло. Они используются для намазывания на хлеб, выпечки и жарки блюд.
Роль жира в рационе
Жиры выполняют ряд важных ролей в рационе человека. Прежде всего, они обеспечивают организм значительным количеством энергии. Из одного грамма жира организм человека получает около 37,7 кДж энергии. Это примерно в два раза больше, чем из белка и сахара. Жиры также являются основным источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот (EFA) и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K). Некоторые жирные кислоты также участвуют в синтезе тканевых гормонов, в том числе простагландина.
Жиры в умеренных количествах являются важным питательным веществом для человека. Они являются основным источником глицерина и жирных кислот, из которых организм синтезирует другие липиды. Употребление в пищу лишних жиров приводит к избыточному весу. А употребление избыточного насыщенного жира способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Спрос на жир ниже у пожилых людей и тех, кто ведет низкую физическую активность.
Нормы потребления жиров
Жиры должны обеспечивать не более 30% энергии, содержащейся в пище, и содержать необходимое количество ненасыщенных жирных кислот. Количество жира, потребляемого людьми разного возраста, должно быть примерно следующим.
Женщины:
10-12 лет — от 62 до 74 г
16-18 лет — от 72 до 95 г
26-61 год — от 57 до 97 г
Мужчины:
10-12 лет — от 65 до 81 г
16-18 лет — от 82 до 117 г
26-61 год — от 73 до 120 г
В диетологии жиры делятся на «видимые» и «невидимые». Под невидимым понимают жиры, содержащиеся в пищевых продуктах, не связанных непосредственно с жиром в разговорном значении этого слова, например, в конфетах, выпечке и т.д.
Физические свойства жиров
Жиры в организме животных и людей хранятся в жировой ткани. Она действует как накопитель энергии, а также теплоизоляция и механическая защита.
Чистые жиры — это вещества без цвета и запаха (запах, цвет и вкус натуральных жиров происходят из их примесей). Они легко растворяются в углеводородах, например, в бензине, керосине. И наоборот – совершенно не растворяются в воде. Если жир взболтать с водой, образуются эмульсия, в которой крошечные жировые шарики подвешены в воде. Однако, эмульсия нестабильна и разделяется на два слоя.
Вредные жиры и последствия
Высокое потребление полиненасыщенных жиров омега-6 способствует развитию рака молочной железы.
Омега-6 особенно присутствует в растительном масле из соевых бобов, кукурузы, подсолнечника и других масел семян, в маргарине. Дефицит полиненасыщенных жиров омега-3 (содержится в рыбьем жире, льняном масле) приводит к недостатку витаминов и развития клеток.
В 2001 году было установлено, что присутствие в эритроцитах мононенасыщенных жиров омега-9 и некоторых полиненасыщенных жиров омега-6 может способствовать развитию постменопаузального рака молочной железы, а присутствие полиненасыщенных жиров омега-3 предотвращает. Состав жиров в эритроцитах может быть результатом как диеты, так и эндогенного синтеза и метаболизма кислотных остатков.
Омега-6 полиненасыщенные жиры с дефицитом омега-3 полиненасыщенных жиров стимулируют рост опухолей простаты , ускоряют гистопатологическое прогрессирование и снижают выживаемость пациентов с раком простаты, тогда как полиненасыщенные омега-3 жиры (в рапсовом масле) оказывают противоположный положительный эффект.
